廈門2018年5月24日電 /美通社/ -- 由法國著名干邑品牌馬爹利發起的“識廚解味”系列活動第二季第二站來到了福建廈門和福州。作為廈門站和福州站活動的特邀名廚，新派創意廈門菜黑明餐廳創辦人兼主廚張淙明先生攜手馬爹利一同突破傳統，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現了一場匠心獨運的珍饈私宴。
作為精致美食體驗的“倡導者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創作背后的靈感源泉和生活態度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現最為真實、立體的名廚故事。
此次特邀的名廚張淙明，因其皮膚黝黑，被食客們親切地稱為“黑明”，他的新派創意廈門菜餐廳也因此得名。而大廚還有一個更為大家所熟知的美稱 -- 最有愛的“早餐爸爸”。11年來，張淙明連續4000多個清晨，每天早起用從不重樣的早餐將女兒們喚醒；而滿滿當當611道詳細菜譜，300多種風格各異的搭配，這一切都源于大廚對女兒們的愛。
除了在女兒們的早餐上格外用心外，張淙明對于烹飪和料理同樣有著自己獨到的見解。在廚房里的他相當之嚴謹，講究正確的食材，簡單的烹飪，追求食物本應有的味道。為了嚴格挑選和尋找新食材，他常常親自去逛廈門著名的海鮮市場 -- 八市。“如果我不在餐廳，一定是去菜市場了。”這是他常常掛在嘴邊的一句話，也是他最喜歡做的事。而他尋覓菜場的足跡也遍布世界各個角落，從上海、重慶、汕頭、昆明、香港到日本……在他看來，菜市場是一座城市的縮影，最能體現一個地方的特色和人們的生活狀態。而大廚在世界各地探訪菜場、尋覓新食材時的感悟也被他不斷運用到新菜品的創作中。
作為新派創意廈門菜的引領者，張淙明不僅每天致力于精挑細選上等食材，還在傳統的基礎上，將中外科學烹飪技藝之眾長和西式精致擺盤融于菜品中，讓食客們既能品嘗到幼時記憶中的美味，又能體驗到令人耳目一新的創意美食。而食客們如此偏愛張淙明的手藝，不僅是因為他對食物的嚴謹態度，更因為在他的料理背后，總能體會到一股濃濃的關愛。而大廚身上這種對傳統文化和技藝尊重、創新和分享的精神正與馬爹利兼具傳承和創新的靈感激發、獨具慧眼的生活品味不謀而合。
為了契合“識廚解味”第二季活動的主題，張淙明創新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關的七道美饌，為來賓們帶來了別具一格的創意廈門新風味。
傳承
有一種情感，經歷時光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經時空變幻，依舊散發著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動。
豌豆泥的軟糯、魚皮花生的酥脆、巴浪魚干的咸香、話梅芭樂的酸甜構成了大廚記憶中的廈門味道，同時也是大廚為來賓們帶來的第一種味道 -- 傳承之味。為了呈現兒時的美好滋味，大廚選取優質豌豆仁加鹽進行蒸煮，待豌豆仁蒸至酥爛后，一道簡單而美味的豌豆泥就此誕生。魚皮花生作為馳名中外的廈門地方特產之一，具有香郁酥脆、咸中帶甜的特點。為了呈現出品質最為優良的魚皮花生，大廚嚴格選料，運用傳統工藝，最終還原出記憶中外殼酥脆、花生仁與外殼不粘不黏、搖而有聲的魚皮花生。而深受當地人們喜愛的巴浪魚干因其味道鮮美、腥香濃烈、肉質厚實、頗耐咀嚼，常作為搭配稀飯、下酒的小菜。大廚選用在地優質巴浪魚干，經清水清洗恢復正常食用鹽度和油炸等工序，再配以廈門本地特級喼汁調味，為來賓們呈現出最為地道的本地風味。在廈門當地有用話梅粉來腌漬水果食用的傳統。大廚選用廈門附近漳州地區的特產芭樂，用話梅粉腌制冰凍約3個小時，制作出了脆而不爛、酸甜解渴又開胃的話梅芭樂。大廚希望透過這四道極具廈門地方特色的開胃小菜，還原兒時的味覺記憶，也希望賓客們在品嘗美味的同時能體味和聯想到大廚心中那份簡單而幸福的滋味。
品味
當食物不再單純地用于果腹，食物美學就成為個人品味和生活方式的開場白。而對食物美學的追求，不僅僅局限于味覺，更多地是為了發現當下這一刻的美好，呈現與眾不同的美食體驗。
本港龍蝦生配魚子醬這道菜是大廚在千島湖采風時獲取的靈感。大廚探訪了千島湖的鱘魚養殖基地，了解到作為皇室佳肴的魚子醬，是西方圣誕餐桌上極其奢侈的享受。除了傳統的直接品嘗外，魚子醬也被用在一些高級料理中。在大廚眼中，本港的青龍蝦一直是廈門本地較佳的食材，口感細膩綿柔。大廚甄選優質青龍蝦，摒棄傳統龍蝦蘸芥末生吃的方法，搭配高級食材魚子醬，魚子醬的鮮咸激發龍蝦的鮮美，多層次的鮮香爆發無盡的口感。同時佐以最具本地特色的醬油醋和蒜泥，為賓客提供了多元化的味覺體驗。大廚希望運用中西兩種優質食材，打造出中西文化互相碰撞、交融的味覺體驗，同時激發食材的“瞬間之美”，讓菜品的口味達到峰值，營造更為優雅的味蕾體驗。
廈門薄餅距今已有400多年的歷史，是福建廈門傳統的地方名點，同時也是每家每戶都會制作的一道家庭小吃。2014年著名美食家蔡瀾先生到訪廈門，作為廈門廚師的代表，大廚受邀為蔡先生烹制一桌代表廈門風味的宴席，廈門薄餅自然成為大廚的不二選擇。為了呈現最為地道的風味，大廚特地拜訪了專門制作傳統薄餅的老師傅，同時還查閱了大量與薄餅相關的資料，最終還原出最為地道的薄餅陣容，制作出黑明版的廈門薄餅：大廚甄選同安農家土豬五花肉、海蠣中的上品“珠蠔”、厚殼的狗蝦蝦仁等11種優質食材混合烹制，并配有海苔、貢糖、蛋絲、肉松、炸米粉、蕪茜、豬油渣、魚松 8 色配料，提供頗具本地風味的廈門辣椒醬、芥末、番茄沙司三色醬汁調味，食客可以根據自己的口味和喜好添加各種餡料和醬汁，堪稱廈門薄餅中的豪華版。此外，大廚對于廈門薄餅的呈現方式做了突破性改良，設計了極富儀式感的方式去呈現：上下兩層的竹制盒子盛滿了各式食材，食客在服務員的指導下自己動手創造屬于自己的廈門薄餅，而每一次的搭配都是一個全新的驚喜。講究儀式感的黑明廈門薄餅因此成為黑明餐廳必點的菜品，美食家蔡瀾先生在品嘗過黑明的薄餅后，對其贊不絕口，多次撰文贊賞其為“質樸而有靈魂的味道”。而在大廚心底只有一個簡單而樸素的愿望，希望通過自己的努力將廈門薄餅推向更高更廣闊的舞臺。
感悟
靈感，是藝術家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術家，大廚們在旅行中的見聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術品”的伏筆。
米湯麥仁煮石斑這道菜品的創作背后同樣飽含著大廚對于女兒們深沉而熱烈的父愛。閩南人愛喝魚粥，常取魚、蝦、貝殼等海鮮切塊一同下鍋熬粥，或是直接取魚肉烹煮粥食。但魚粥多魚骨魚刺，為了讓女兒們喝上沒有魚刺魚骨的魚粥，大廚不惜增加繁復的烹制工序，在傳統魚粥做法的基礎上做了創新突破：將魚頭、魚骨大火熬煮后過濾去除雜質，取魚湯之精華；選用上等東北粳米經長時間熬煮成粥和米湯，并打成米漿制成“無米之粥”來增加湯的稠度，以煮熟的大麥增加口感；同時甄選本港優質石斑魚，魚肉用湯浸至九成熟，使得石斑魚的肉質嫩滑、膠原豐富，并佐以白胡椒調味，魚香、麥香、胡椒香互相交融，獨特的復合口感讓人回味無窮。而從營養學的角度，大麥、大米和魚肉同吃，有效實現了蛋白質的互補，有利于魚肉蛋白的吸收，而白胡椒和無米粥又都具有溫胃養胃的效果，在享受美味的同時兼具養生之功效。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道。
蝦湯貴妃蚌的靈感來源于廈門的傳統名小吃蝦面。提起蝦面，其特別之處在于它的湯頭。大廚甄選野生狗蝦蝦頭，用蔥頭油炒香再熬制成湯，經過漫長的熬煮，蝦頭里的蝦膏被熬煮出來，湯色呈現金紅色，味道極其鮮香。同時大廚甄選被譽為“國宴膳品”的閩地名貴海鮮漳港海蚌，大膽選用福建莆田手工燕皮將海蚌包裹其中進行烹煮。經手工捶打而成的燕皮，色澤潔白、光滑細潤，形似紙狀，散發出撲鼻的肉香，將包裹在內的漳港海蚌甘脆嫩滑、鮮香味美的滋味完全保留其中。狗蝦蝦湯的濃郁鮮香與漳港海蚌的清鮮味美形成鮮明的對比，大廚也希望通過這道創新菜品中各種優質食材的融合，新舊味道的調和，體現出廈門這座城市創新開放、活力包容的城市精神，同時也傳遞著身為廈門廚師“不忘初心”的使命感。
酥皮同安封肉配素雙筍的靈感來源于廈門同安馬巷的傳統名菜同安封肉。此菜將整塊肉裝盆，放入海蠣干、蝦米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，潑上醬油，再用紗巾包裹，加蓋入籠蒸熟，上桌時才掀蓋，因此被稱為“封肉”。在廈門當地，人們辦喜事或建新房、舉辦筵席，都少不了“封肉”；僑胞們回鄉探親時，也一定要品嘗這道家鄉風味菜。為了滿足大家對于健康飲食的更高要求，大廚在封肉的烹制工藝上做了大膽改良：用火槍對肉皮進行灼燒，在去除封肉多余油膩味的同時，更增添了酥香軟糯的豐富口感，配上清脆爽口的蘆筍和當季的綠竹筍，不僅傳遞出親朋好友歡聚一堂時的幸福感，同時也符合大廚健康飲食的料理理念。
甜品：荔枝牛油果燕窩
每年農歷三月是荔枝上市的季節，大廚遵循“不時不食”的原則，甄選最時令新鮮的水果荔枝，搭配素有“森林黃油”美稱的牛油果和溫潤滋補的傳統名貴食品燕窩，清新酸甜的口感融入牛油果燕窩的奶香味，為賓客們呈現了一道兼顧美味與健康營養的甜品。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋新派創意廈門菜與眾不同的家鄉味道。
品鑒菜單:
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細致余韻，散發出濃郁的果香和木香，以優質的寶德區生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質。
