雙椒生啫肥牛卷是李冬大廚的獨(dú)創(chuàng)菜品：愛(ài)爾蘭肥牛片上撒鹽加底味，包裹筍絲微煎定型，放自制雙椒，入砂鍋加蓋啫3分鐘。粵菜中的啫是利用猛火在短時(shí)間內(nèi)把食材轉(zhuǎn)成美味，尤其講究火候與時(shí)間。啫的技法能快速逼出肉中脂肪，課堂上，香氣濃度瞬間飆升，鍋氣十足，辣味豐富，強(qiáng)烈激發(fā)食欲，非常適合餐廳做堂灼菜品。

李冬在課上介紹：這次的愛(ài)爾蘭肥牛取的是牛后胸部位，肉質(zhì)較厚且花紋相對(duì)較好的部分，位于左右兩腿中間的去骨胸腹肉，油脂分層，常見(jiàn)雪花堆積，形狀規(guī)整，豐富優(yōu)質(zhì)，細(xì)嫩肉質(zhì)，極適合啫的技法烹制。

3. 食材：愛(ài)爾蘭牛小排

技法：低溫慢煮，鹽烤

李冬大師演示的第三道菜是泡菜檸檬鹽烤牛小排：將牛小排加入鹽、黑胡椒碎、黃油、迷迭香、橄欖油、姜、蒜調(diào)制的醬料中，以65度低溫20小時(shí)；再以錫紙包好，用240度烤制20分鐘，切片擺盤；小火炒熱的泡菜起解膩提味的效果。

牛小排是一頭牛身上雪花最好的部位，牛小排的品質(zhì)優(yōu)劣，紋路是一項(xiàng)重要評(píng)判指標(biāo)。愛(ài)爾蘭牛小排具有漂亮的大理石花紋，是上佳的牛排選擇，也是高端中西餐廳的首選。李冬選擇先低溫再烤制，低溫保持肉的嫩度，高溫烤制鎖住肉汁，外焦與里嫩形成口感差。

最后李冬主廚表示，烹飪是一門綜合學(xué)科，美味是豐富的口感與味道的集合，除此之外，還包含了對(duì)當(dāng)?shù)匚幕?xí)俗的理解，但其根本是主廚對(duì)于食材特性的理解以及對(duì)烹飪技法的把控，每一種食材都有最適合它的烹飪技法，所有的技法都應(yīng)基于食材的天然特性，廚師不是萬(wàn)能，能做的只是最大程度激發(fā)食材的至真本味。

揭秘美味體驗(yàn)的背后秘密

如果說(shuō)廚師是食材的加工者，那么決定食材天然特性的則是食材的生產(chǎn)者。愛(ài)爾蘭食品局市場(chǎng)專員沈楓分享了愛(ài)爾蘭牛肉的天然養(yǎng)殖過(guò)程，他揭開(kāi)了大師美味體驗(yàn)背后的核心秘訣是高品質(zhì)的愛(ài)爾蘭牛肉。

優(yōu)秀牛種，帶來(lái)美味天然基因

愛(ài)爾蘭牧農(nóng)世代相傳，世襲制牧農(nóng)積攢了豐富的育牛經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合傳統(tǒng)養(yǎng)殖手法和最新農(nóng)業(yè)技術(shù)，培育出歷史悠久的安格斯、海福特、夏洛萊、利木贊等眾多品種。均勻的肌間脂肪，漂亮的雪花紋理，這是愛(ài)爾蘭牛肉的美味基因。

自由生長(zhǎng)環(huán)境，造就細(xì)嫩品質(zhì)

綠樹(shù)成蔭、河流縱橫的愛(ài)爾蘭以優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境而聞名，養(yǎng)殖牛群有得天獨(dú)厚的先天優(yōu)勢(shì)。牧牛在無(wú)壓力環(huán)境下生長(zhǎng)，以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的黑麥草和綠葉苜蓿為食，自由在山林草原間奔跑、散步，充實(shí)快樂(lè)的成長(zhǎng)過(guò)程孕育出鮮嫩緊致的肉質(zhì)和牛肉的天然奶香。

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，安全可溯源

每一頭愛(ài)爾蘭牛都有一本專屬護(hù)照和兩個(gè)終生佩戴的電子耳標(biāo)，詳細(xì)記錄了其健康狀況和位置轉(zhuǎn)移信息。細(xì)致入微的可溯源系統(tǒng)，保障了愛(ài)爾蘭牛肉的安全無(wú)憂。愛(ài)爾蘭牛肉，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，都受到歐盟最嚴(yán)苛的食品安全標(biāo)準(zhǔn)法監(jiān)管。

除此之外，愛(ài)爾蘭牛肉還有來(lái)自愛(ài)爾蘭國(guó)家級(jí)可持續(xù)發(fā)展項(xiàng)目"綠色本源"(Origin Green)和政府獨(dú)立認(rèn)證的可持續(xù)牛羊肉質(zhì)量保證計(jì)劃(SBLAS)的雙重保障。在堅(jiān)守安全高品質(zhì)的同時(shí)，充分貫徹可持續(xù)理念，幫助農(nóng)場(chǎng)減少碳、廢水和其他污染物的排放，打造農(nóng)場(chǎng)的多元化生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。