上海2020年4月23日 /美通社/ -- 川菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，也是中國民間最大菜系。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)。成都希爾頓酒店御璽中餐廳經(jīng)過千錘百煉的經(jīng)典菜品，色香味皆為驚艷。客人入廳，便覺百味飄香；菜品入口，更是口齒生香。
蔣學(xué)輝大廚廚藝心得
御璽中餐廳總廚蔣學(xué)輝作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的四川人，兒時(shí)的他每天最開心的莫過于回家能夠立馬吃到奶奶做的家鄉(xiāng)味。也正因此，蔣師傅踏上了執(zhí)著的尋夢(mèng)之路。他認(rèn)為，中華上下五千年的歷史傳承，每一道菜都有豐富的文化底蘊(yùn)和歷史淵源，等真正將這些菜品文化琢磨透了，對(duì)于如何制作一道好菜的理解也就更加深厚了。
在蔣師傅看來，川菜并不只局限于大家經(jīng)常談到的魚香肉絲、麻婆豆腐，他通過多年的研究和實(shí)踐，及各種食材的了解，擅長(zhǎng)打破傳統(tǒng)的川菜形式，融入許多不同的新元素。但他也認(rèn)為，不能為了創(chuàng)新而盲目地創(chuàng)新，首先要了解原材料，這包括它本身的產(chǎn)地、味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、是否應(yīng)季、歷史文化…
蔣師傅每逢有機(jī)會(huì)去到其他省份或國家時(shí)，最開始的行程永遠(yuǎn)都是去到當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，去感受當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕惋L(fēng)土人情。蔣師傅說，這對(duì)于一個(gè)廚師來說，不斷追求新鮮的東西和保持嗅覺的靈敏是非常重要的。所謂“書山有路勤為徑，廚海無涯趣為先”，正是因?yàn)槭Y師傅的這種精神，使我們的川菜不斷的發(fā)揚(yáng)光大，也獲得了更多人的喜愛。在總廚蔣學(xué)輝的掌廚下，成都希爾頓酒店御璽中餐廳的菜品結(jié)合和滲透了高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、和家常風(fēng)味菜式的典型風(fēng)格，深受賓客的喜愛。
御璽中餐廳總廚蔣學(xué)輝推薦了三道有儀式感又十分美味的菜品，即可以讓消費(fèi)者在家跟著蔣師傅嘗試做星級(jí)酒店美味佳肴，同時(shí)也讓那些更喜歡來酒店堂食的客人了解每道菜背后的故事。
松茸國宴雞豆花
吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，口感鮮美。
多次執(zhí)掌國宴的蔣師傅，對(duì)于食材的選取非常慎重考究。在云南工作5年，對(duì)云南原生態(tài)食材極為熟悉，在這道菜品中特別選用了來自云南的野生松茸和劍閣散養(yǎng)土雞，肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮美。
這道菜品的制作方式十分考究，首先將雞腿等其余部分的雞肉用來吊湯底，期間加入橙皮、姜片、兩顆桂圓，使其湯底鮮香美味。然后選取雞胸肉做肉底，切成小塊不斷沖水，去除雜質(zhì)與血水，隨后使用刀背敲打雞肉2000余下，成雞茸狀。將雞茸、蛋清、生粉攪拌，期間不斷加入冰制的蔥姜水進(jìn)行攪拌，為其保證雞肉的滑嫩口感。當(dāng)?shù)鹾玫碾u湯煮至湯面冒出菊花狀的水紋時(shí)，關(guān)小火倒入雞茸，靜煮半小時(shí)，使菜品成型。隨后出鍋倒入容器，最后加入云南的野生松茸，這道國宴菜品就可完成。
香酥糯米樟茶鴨
鴨色澤紅褐，外酥里糯；茶葉和樟木的特殊香氣使得唇齒留香。
慈禧太后60大壽，天下官員文人前來朝賀，川菜宗師黃敬臨則準(zhǔn)備做一道美食呈給老佛爺。當(dāng)時(shí)的宮廷菜主要以淮揚(yáng)菜和魯菜為主，黃在京華吃遍了美食之后，決定將北京烤鴨與四川的板鴨結(jié)合，改良成一道新菜 -- 漳茶鴨。老佛爺吃后龍心大悅，此后逢招待外國使節(jié)，必點(diǎn)這道川菜漳茶鴨。
為尋找用于這道菜的茶葉，蔣師傅和廚房團(tuán)隊(duì)品盡四川花茶；鴨子則多挑選自秋季上市的肥嫩公鴨，一般重4-5斤，肥膄鮮美。將鴨子腌制入味后，晾干6小時(shí)去掉水分，隨即入沸水鍋燙至緊皮，然后將茶葉、樟木屑和鴨子一起放熏爐內(nèi)熏烤，接著去骨切厚片備用。再將提前釀好的糯米加入少許的花椒，放入開片的樟茶鴨中，大火蒸至約40分鐘，壓制成型，最后再使用大豆油炸至金黃酥脆即可。糯米與樟茶鴨一起食用，外酥內(nèi)糯的口感令人欣喜難忘。
錦宮汁手剝蝦球
入口酸甜，回味略帶辛辣，蝦肉Q彈回味無窮。
錦宮汁手剝蝦球借鑒經(jīng)典川菜“宮保雞丁”的技藝手法，并創(chuàng)新融合粵菜烹飪和西式元素。在不斷改良中，最終形成了一道新菜式。“錦”代表了成都的母親河—錦江，這道菜品的名字也由此而來。
在此菜品中選用大明蝦，手工去殼取肉，把蝦肉用蔥姜水和白胡椒粉腌制10分鐘左右。將腌制好的蝦球裹上混合均勻的糯米粉、生粉、泡打粉，下鍋炸至金黃，這是使蝦球外脆里嫩的關(guān)鍵。最后再加入由番茄辣椒醬、少許山楂及幾滴青檸汁制作而成的特調(diào)錦宮醬汁，與干辣椒、花椒和腰果一起翻炒即可。青檸汁與番茄醬使這道菜肴入口酸甜，辣椒汁與花椒使其回味時(shí)略帶辛辣，令這道菜品的口感層次更加的鮮明，蝦肉Q彈使人回味無窮。
