杭州2016年4月5日電 /美通社/ -- 近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》、《中國(guó)味道》、《十二道鋒味》等美食類(lèi)節(jié)目紛紛上映，并受到眾人追捧。而在開(kāi)元酒店，那些身懷絕技的“明星廚師”和他們精心制作的佳肴，同樣受到眾多賓客的青睞和好評(píng)。
2016年，開(kāi)元酒店推出“星廚駕到”之“我是星廚”活動(dòng)，評(píng)選活動(dòng)自2月份啟動(dòng)以來(lái)歷時(shí)近一個(gè)半月，由開(kāi)元酒店旗下各酒店共推薦41名廚師，由集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)專(zhuān)家初選出15名廚師，然后經(jīng)過(guò)網(wǎng)絡(luò)投票和專(zhuān)家評(píng)審（根據(jù)任職經(jīng)歷、專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)、各項(xiàng)榮譽(yù)、國(guó)家/省級(jí)比賽獲獎(jiǎng)、集團(tuán)技術(shù)比武獲獎(jiǎng)等條件）進(jìn)行綜合評(píng)估，最終評(píng)選出十大“開(kāi)元星廚”，分別為：杭州開(kāi)元名都大酒店陳利江、開(kāi)元酒店集團(tuán)中央廚房姚劍、大禹·開(kāi)元魯橋、浙江開(kāi)元蕭山賓館汪浩、紹興開(kāi)元名都大酒店戚興良、義烏三鼎開(kāi)元名都大酒店丁亮、上海松江開(kāi)元名都大酒店趙寶楚、杭州千島湖開(kāi)元度假村姜捍華、開(kāi)元寧波九龍湖度假村楊建明、浙江三立開(kāi)元名都大酒店韓翔 （排名不分先后）。
接下來(lái)，為大家展示這十大“開(kāi)元星廚”，講述屬于他們的開(kāi)元故事。
“功夫大廚”陳利江
所屬酒店：杭州開(kāi)元名都大酒店
現(xiàn)任職位：副總經(jīng)理兼餐飲總監(jiān)
人物介紹：功夫大廚陳利江，自1998年參加浙江省輕工技術(shù)比武獲得“青年崗位技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào)起，便一發(fā)不可收拾，中國(guó)烹飪大師、浙江首席技師、中華金廚獎(jiǎng)、《美食與美酒》 BEST50 明星廚師等各類(lèi)稱(chēng)號(hào)拿到手軟，全國(guó)各大賽事已從早年的參賽到現(xiàn)在受邀作為評(píng)審參加，其培養(yǎng)的徒弟也在開(kāi)元技術(shù)比武及全國(guó)各大賽場(chǎng)上屢獲佳績(jī)。通過(guò)廣泛的交流與學(xué)習(xí)，通過(guò)一次次的美食之旅練就了這個(gè)擁有十八般廚藝的功夫大廚。
當(dāng)形容一個(gè)人功夫超強(qiáng)時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到一句話：十八般武藝樣樣精通。大抵是說(shuō)其將功夫這門(mén)學(xué)問(wèn)研究得融會(huì)貫通，自有所成。武俠世界中，總有功夫出類(lèi)拔萃之人，暫不論是虛構(gòu)或者現(xiàn)實(shí)，對(duì)于功夫大師的崇拜之情，自是難以言喻。而當(dāng)一名廚師被冠以功夫大廚的稱(chēng)號(hào)時(shí)，總是會(huì)讓人百思不得其解的，這到底是會(huì)功夫的燒的一手好菜，還是廚師習(xí)得一身好功夫，亦或者二者兼具？下面且聽(tīng)細(xì)細(xì)道來(lái)。
這名被冠以功夫大廚稱(chēng)號(hào)的廚師，姓陳，名利江，一身“功夫”了得，就像中國(guó)的武術(shù)文化一樣，他修煉的是一種永不熄滅的廚師傳承和永不止步的美味創(chuàng)新，也正是這種精神和他對(duì)美食文化的熱愛(ài)，促使他不斷前進(jìn)。
陳利江頗像金庸筆下的一位人物 -- 武當(dāng)掌門(mén)張三豐，雖說(shuō)少了那一大把白長(zhǎng)胡、缺了點(diǎn)仙風(fēng)道骨，但他卻多了些儒雅的書(shū)生意氣和學(xué)術(shù)風(fēng)骨。陳利江是個(gè)愛(ài)書(shū)之人，不敢說(shuō)博覽群書(shū)、學(xué)富五車(chē)罷，但卻是桌子上攤放著最多書(shū)籍的人。他看的書(shū)很雜，專(zhuān)業(yè)美食雜志、歷史書(shū)籍均有涉獵，如若不是親眼見(jiàn)過(guò)他身著廚師服在灶臺(tái)前肆意揮灑的模樣，一定會(huì)以為這是位儒雅的學(xué)者，但當(dāng)聽(tīng)到他接起電話時(shí)口中說(shuō)出一個(gè)個(gè)菜名、安排著一次次晚宴時(shí)，才會(huì)驚覺(jué)他的的確確是一位五星級(jí)酒店的大廚。
就像功夫大師張三豐的太極絕學(xué)一樣，每個(gè)廚師勢(shì)必會(huì)有自己的拿手好菜，然而問(wèn)及此事陳利江卻一時(shí)語(yǔ)塞：“這樣的菜太多了，隔段時(shí)間總有創(chuàng)新，哪記得了那么多！”是啊，或者于他而言，每一道用心創(chuàng)造的菜肴都是他的拿手好菜吧！
大廚不記得，可有幸嘗過(guò)大廚手藝的食客卻是印象深刻，那道經(jīng)典菜品脆皮鴿可以說(shuō)是開(kāi)元酒店集團(tuán)旗下幾乎所有酒店的當(dāng)紅菜肴。尤記當(dāng)時(shí)，皮脆、肉嫩、汁多，鴿子飄香于酒店內(nèi)外。這道脆皮鴿不僅是每月的上榜菜，其美味更是引得賓客經(jīng)常前來(lái)打包帶回家與家人一同享用。和他說(shuō)到這道菜，他頗有感觸。他說(shuō)，這道菜是他在一年多的時(shí)間里，前前后后約摸用過(guò)9000多只鴿子、進(jìn)行了無(wú)數(shù)次的嘗試下才誕生的。他提到，脆皮鴿的口味一般是藥香，他就從香味入手，反復(fù)試驗(yàn)，最后才創(chuàng)造出自己獨(dú)有秘制鹵水配方的當(dāng)紅脆皮鴿。
陳利江的“十八般廚藝”眾所周知，而這稱(chēng)號(hào)卻來(lái)之不易。這意味著他不僅要熟悉各種普通意義上的煎、炸、炒、燒、煮等烹飪技巧，中華美食八大菜系、各類(lèi)地方美食小吃，從風(fēng)味特點(diǎn)到制作要點(diǎn)也都要熟悉。而為了練就這些，他更是如苦行僧般游歷全國(guó)。不同的是，這般體驗(yàn)他樂(lè)在其中。
早年間，陳利江被集團(tuán)外派到全國(guó)各地考察、學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，他把這稱(chēng)之為“旅行”，而旅行是他最常經(jīng)歷的，也是他喜愛(ài)的。
他坦言，印象最深的一次行程就是1996年的時(shí)候他花了半個(gè)多月的時(shí)間去河南和山東，下了火車(chē)，就直接循著地圖去了當(dāng)?shù)氐男〕砸粭l街。雖然只花了幾百元，但卻吃到了近百種的美食，且道道都極具特色。
讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路。每年無(wú)論多忙，他都會(huì)擠出時(shí)間自己去旅游。廣東的各大城市他都走遍了，西安的犄角旮旯他也去過(guò)，北至哈爾濱，南至福建，許許多多的城市都留下了他的足跡。在這些驛站的輾轉(zhuǎn)中，他經(jīng)常會(huì)花上一天的時(shí)間，去品嘗、學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴Ｈダッ骱望惤瓡r(shí)，當(dāng)?shù)氐木?lèi)食品打動(dòng)了他，回到自己的廚房，“牛肝菌、羊肚菌”總在自己的腦海里盤(pán)旋。于是，在潛心研發(fā)后，他為身邊的所有人捧上了他的新美味 -- “松茸海鮮盅”，而這道菌類(lèi)，目前已成為高檔宴請(qǐng)的必點(diǎn)菜肴。
旅行使他快樂(lè)，更令他成長(zhǎng)，也正是這一次又一次的旅行，或者我們稱(chēng)之為 -- “修行”，練就了功夫大廚陳利江的十八般“武藝”。
“藝術(shù)大廚”趙寶楚
所屬酒店：上海松江開(kāi)元名都大酒店
現(xiàn)任職位：行政總廚
人物介紹：“藝術(shù)人生，美食天涯”，趙總廚總這樣標(biāo)榜他的廚藝，他還說(shuō)：“要使菜肴有文化韻味，首先廚師本人得有文化底蘊(yùn)；要使菜肴成為藝術(shù)品，首先廚師本人得懂藝術(shù)。至于幽默，在于烹制過(guò)程，在于對(duì)菜肴的講解品評(píng)，讓人們?cè)谙硎苊朗车倪^(guò)程中還享受語(yǔ)言帶來(lái)的快樂(lè)。”20年廚藝人生的沉淀與積累，他曾多次獲得集團(tuán)技術(shù)比武優(yōu)秀獎(jiǎng)項(xiàng)，2001年參加“食在浙江“獲得一等獎(jiǎng)，同時(shí)獲得高級(jí)技師稱(chēng)號(hào)。
“凡經(jīng)我手的菜肴，必定摻雜點(diǎn)幽默，融合點(diǎn)文化韻味，適時(shí)進(jìn)行些創(chuàng)新，還得體現(xiàn)些藝術(shù)性，當(dāng)然也會(huì)要求其他廚師這么做。每一道美食都是一幅藝術(shù)品，我總會(huì)拍照留存，回去反復(fù)欣賞。”談及自己的美食情結(jié)，上海松江開(kāi)元名都大酒店中餐行政總廚趙寶楚如是說(shuō)。
從業(yè)20年，趙寶楚與美食結(jié)下不解之緣，感情深厚，廚藝精純。江浙菜是他的至愛(ài)，亦是他成名的資本。趙總廚還喜歡養(yǎng)生燉湯，是因?yàn)橹挥羞@樣的烹調(diào)形式最追求本味，清鮮平和。就比如他的這道特色菜 -- 鏡花水月，光聽(tīng)名字就頗有詩(shī)意，用最常見(jiàn)的材料做出經(jīng)典的菜肴，這既考驗(yàn)著廚師對(duì)食材本身味道的掌握，也是對(duì)他們時(shí)間火候功夫的一次現(xiàn)場(chǎng)閱兵。除了良好的口感外，營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)搭配也是趙總廚關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)。而頗具藝術(shù)氣息的擺盤(pán)裝飾，更讓食客們進(jìn)入到另一個(gè)神奇的世界里。
趙總廚對(duì)自己燒制的每道菜有著極高的要求，他一絲不茍地不斷提高自己的技藝，從準(zhǔn)備食材到上菜，每個(gè)步驟都經(jīng)過(guò)千錘百煉。他自己也會(huì)在菜譜的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，并在調(diào)料上進(jìn)行調(diào)整，使的醇香滋味更加綿遠(yuǎn)不盡。比如松鼠鱸魚(yú)這道家喻戶(hù)曉的菜肴，現(xiàn)在的廚師大多只關(guān)注它的外型是否無(wú)可挑剔，但由于時(shí)代的進(jìn)步，大家在制作菜肴上也逐步簡(jiǎn)化程序，以便于規(guī)模化操作，因此也造成了傳統(tǒng)風(fēng)味的缺失。而在趙總廚看來(lái)，這無(wú)疑是一種缺憾。只要有空，他就開(kāi)始研究如何調(diào)整口味，首先對(duì)于菜肴的鹵汁進(jìn)行調(diào)整，拋棄現(xiàn)在每家酒店常規(guī)使用的番茄醬，改用新鮮水果山楂，經(jīng)加工提煉而成基礎(chǔ)底，再配以自己反復(fù)研究的輔料調(diào)制，在不改變?cè)瓉?lái)口味基礎(chǔ)上使味道更柔和，在不使用添加劑的情況下，讓食用更健康，也讓客人得到更大的驚喜。正是這樣事無(wú)巨細(xì)的態(tài)度，才讓他手中的美食更有“人情味”。
而作為后廚管理的負(fù)責(zé)人，趙總廚雖然對(duì)各種菜肴的做法要點(diǎn)已經(jīng)爛熟于心，但是其他的廚師未必達(dá)到這種水平，在平時(shí)的指導(dǎo)中，他在傳授方法之后會(huì)讓廚師們現(xiàn)場(chǎng)操作然后品嘗，品嘗之后他不是急于指揮糾正，而是讓他們自己評(píng)判做好的菜肴，回想自己哪里是否還有欠妥當(dāng)，這樣才會(huì)有利于自身的進(jìn)步與提升。同時(shí)，他堅(jiān)持酒店的菜肴月月有特色、周周不重復(fù)、天天有新菜，盡量滿(mǎn)足各種不同層次、不同口味的食客。
每做出一道精美菜肴，趙總廚臉上總會(huì)掛著滿(mǎn)足和自豪的笑意，與天生的幽默相映成趣。“要使菜肴有文化韻味，首先廚師本人得有文化底蘊(yùn)；要使菜肴成為藝術(shù)品，首先廚師本人得懂藝術(shù)。至于幽默，在于烹制過(guò)程，在于對(duì)菜肴的講解品評(píng)，讓人們?cè)谙硎苊朗车倪^(guò)程中還享受語(yǔ)言帶來(lái)的快樂(lè)。”趙總廚對(duì)美食、對(duì)廚師職業(yè)的理解總是與眾不同，做菜是藝術(shù)，他也期許著 “藝術(shù)人生，美食天涯”。
“時(shí)尚新廚”韓翔
所屬酒店：浙江三立開(kāi)元名都大酒店
現(xiàn)任職位：行政總廚
人物介紹：1987年出生的他，在兩年前已經(jīng)取得了廚師崗位的較高職位。30歲不到的他，能取得如此成績(jī)，源于他有超強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)悟性。勇于創(chuàng)新，勤于挖掘，善于融合，在他的創(chuàng)新菜肴上我們可以品嘗到傳承之味，享受到創(chuàng)新之美。
“年輕、時(shí)尚”這兩個(gè)詞用來(lái)形容浙江三立開(kāi)元名都大酒店行政總廚韓翔恰當(dāng)不過(guò)了。80后的廚房掌勺人韓翔，不局限于廚房一隅之地，他探索周邊地道美食之味，致力于將傳統(tǒng)杭幫菜的味道用最新式的方式呈現(xiàn)。時(shí)尚與傳統(tǒng)的美食滋味碰撞，正是韓廚帶來(lái)的奇妙美味。
起初接觸餐飲這行，他僅僅是憑借著對(duì)美食的熱愛(ài)，漸漸地便將興趣發(fā)展成了自己的事業(yè)。韓翔在浙江三立名都大酒店擔(dān)任行政總廚，同時(shí)兼顧著中西廚的管理。他喜歡設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)菜肴新的口味、設(shè)計(jì)新的造型、喜歡將生活與美食結(jié)合，喜歡讓美食與時(shí)尚升華。在這個(gè)口味越來(lái)越豐富的時(shí)代，如何將傳統(tǒng)杭幫菜做出新花樣成了韓廚一直在思索的問(wèn)題，如何吸引年輕食客也成了韓廚探索的關(guān)鍵點(diǎn)。
一名年輕的掌勺人讓自己生活的態(tài)度和時(shí)尚的理念與菜肴的視覺(jué)和味覺(jué)結(jié)合，繼而傳遞給賓客，生活便是他的大食材庫(kù)，也許是繁華的都市，也許是嘈雜的集市，也許是生態(tài)的鄉(xiāng)村。為了追求極致的味覺(jué)，他常常一個(gè)人在短暫的假期中探索周邊城市中的地道美味：他可以在千島湖上為釣取最鮮嫩的魚(yú)肉蹲守一天一夜，他可以一天之內(nèi)逛遍3座城市僅為尋找偶然間品嘗到的味道。從挑選食材開(kāi)始，每一道料理的味道都經(jīng)他嚴(yán)格把關(guān)。
酒店廚房則是他的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，作為一名管理者，他既要培養(yǎng)新學(xué)徒的手藝，又要激發(fā)老廚師的工作熱情。他說(shuō)管理團(tuán)隊(duì)就如同打造一道極致美味的料理，每一道關(guān)卡都需要足夠的用心，絲毫不能懈怠。為了傳承和發(fā)展廚師的事業(yè)，他師承廚藝大師來(lái)文龍，苦學(xué)不輟。年紀(jì)輕輕便在開(kāi)元的技術(shù)比武中連續(xù)斬獲佳績(jī)。 “真正優(yōu)秀的廚師是能將飲食文化、餐飲禮儀和菜品做法三合一的人。”為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，韓翔在忙碌的日常管理工作之余，不斷學(xué)習(xí)各類(lèi)飲食知識(shí)，經(jīng)常自己一個(gè)人，在爐臺(tái)邊顛鍋翻炒，將萌發(fā)的靈感付諸于實(shí)踐，盡管有時(shí)并不盡如人意，但在他的字典里，從沒(méi)有 “放棄”二字。他將每一道食物都當(dāng)成璞玉，經(jīng)過(guò)不斷的嘗試和精心雕琢，設(shè)計(jì)出一道道精美的藝術(shù)品。
廚師靠的是七分汗水加三分自信。吃得苦中苦，方為人上人。美食做到了極致，必然會(huì)超越味蕾的滿(mǎn)足。每個(gè)廚師的菜品、烹調(diào)手法和他們的成長(zhǎng)故事交織在一起。每個(gè)人都獨(dú)具一格，每道菜也自成一體。一個(gè)廚師的人生閱歷，會(huì)體現(xiàn)在他的菜里，從開(kāi)始的懵懵懂懂，到把藝術(shù)融合到烹飪中，菜品就是藝術(shù)品。作為開(kāi)元大家庭的一員，韓翔致力于菜品的研發(fā)，把開(kāi)元味道完美地呈現(xiàn)在食客們的餐桌上。
“江南總廚”姚劍
所屬酒店：開(kāi)元酒店集團(tuán)中央廚房
現(xiàn)任職位：行政總廚
人物介紹：兩屆的《廚王爭(zhēng)霸》讓他在廚屆、美食檔、媒體界已經(jīng)名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，每年總會(huì)有幾個(gè)高大上的美食節(jié)目主編找他參加節(jié)目錄影。他喜歡尋找優(yōu)質(zhì)食材，也喜歡研究創(chuàng)新。年齡不大的他，已經(jīng)獲得慧聰網(wǎng)中國(guó)酒店行業(yè)十大行政總廚、首都烹飪藝術(shù)名師、國(guó)家營(yíng)養(yǎng)師等眾多稱(chēng)號(hào)。
1997年7月1日，對(duì)于姚劍來(lái)說(shuō)，是一個(gè)特殊的日子。那一天，初出校園的他來(lái)到了開(kāi)元，似乎一切都是命運(yùn)使然，姚劍人生的第一個(gè)崗位就是在開(kāi)元，這一待，就是二十年。從剛出校園的懵懂，到成家立業(yè)的擔(dān)當(dāng)，開(kāi)元見(jiàn)證了他的成長(zhǎng)。洗菜、切配、傳菜，爐臺(tái)領(lǐng)班、中廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲總監(jiān)，一步一個(gè)腳印，扎實(shí)而認(rèn)真。
餐飲工作的每一個(gè)細(xì)節(jié)都很重要。進(jìn)入廚房，姚劍對(duì)每一個(gè)步驟都很細(xì)致認(rèn)真。在飯店?duì)I業(yè)時(shí)間到來(lái)前的半個(gè)小時(shí)，姚劍都會(huì)對(duì)后廚房進(jìn)行開(kāi)工前的最后“驗(yàn)收”。
“每天班前例會(huì)后，我都要對(duì)三個(gè)廚房的各崗位進(jìn)行檢查，對(duì)存在的問(wèn)題、備貨和原料加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要及時(shí)處理。”說(shuō)到廚房問(wèn)題，平時(shí)謙和的姚劍變得異常認(rèn)真，“餐飲企業(yè)為消費(fèi)者提供安全、放心的食品，無(wú)論是原料、輔料還是配料都馬虎不得，而廚房是重中之重，管理必須有條不紊、及時(shí)到位，我們的責(zé)任重大。”
來(lái)自江南之地的姚劍，擅長(zhǎng)新式杭幫菜肴的制作，注重美食意識(shí)，強(qiáng)調(diào)美食的“品”與“賞”，能夠靈活運(yùn)用盤(pán)飾雕刻和擺放搭配，突出菜肴的意，合理搭配膳食營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到以食養(yǎng)身。
“每次我們研究出來(lái)的新菜品、新套餐，一經(jīng)推出便銷(xiāo)量出眾，令我感受很深，現(xiàn)在老百姓的生活真是越來(lái)越好了，他們享受的已不僅僅局限于美食，而是中餐的深厚文化。人們消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，更鞭策著我們不斷創(chuàng)新、進(jìn)取。”“干到老，學(xué)到老”已經(jīng)是廚房、更是姚劍個(gè)人的口頭禪。
姚劍的菜融合了江南水鄉(xiāng)的溫婉，精致卻不失風(fēng)味，一看就是一道有故事、有情感的菜。他的經(jīng)典菜肴之一“紫砂活海參湯”，運(yùn)用新鮮的云南松茸，臨安的吃藥材長(zhǎng)大的斑竹壽星雞，煲制出松茸湯，加上大連的活海參，以及宜興的紫砂壺，上桌放上干冰，營(yíng)造出飄渺的意境美食。香煎鴕鳥(niǎo)蛋也是他的經(jīng)典菜肴之一，取出蛋液制作成菜，將蛋殼清洗、打磨拋光、繪畫(huà)、裝底座、裝制成形，讓賓客既品美食又有食材工藝品可以收藏。
是一道菜，更是一種情懷、一種對(duì)于美食文化的熱愛(ài)。
工作之余，姚劍還喜歡騎著單車(chē)四處看看，拍下美好的風(fēng)景。單車(chē)帶著他丈量了這片生養(yǎng)他的地方，更帶著他找到了許多靈感。從生活中感悟美食，姚劍的菜肴一直都在給別人講述一個(gè)故事，這個(gè)故事關(guān)于人生、關(guān)于夢(mèng)想。
當(dāng)問(wèn)到他的老師時(shí)，姚劍坦言，做菜就像做人，兼容并蓄，海納百川，同時(shí)也要不忘初心。在成長(zhǎng)的路上，許多前輩都曾給予他幫助，不論是生活還是工作，姚劍都受益良多，工作上，他們是同事，私底下，更是知己。
從杭幫菜、淮揚(yáng)菜，到京菜，以及現(xiàn)在流行的意境菜、分子菜，姚劍不斷學(xué)習(xí)，并不斷創(chuàng)新，在意境菜和杭幫菜方面頗有成就。他榮譽(yù)收獲很多，生活也不像以前那么單純，許多節(jié)目邀請(qǐng)接踵而來(lái)，從 《廚王爭(zhēng)霸》到 《回家過(guò)年》，每一個(gè)都是央視的特色廚藝類(lèi)節(jié)目。但是姚劍始終不忘初心，保持平和，踏實(shí)而穩(wěn)健地走在夢(mèng)想的道路上。
“人生還很長(zhǎng)，學(xué)海無(wú)涯，但是堅(jiān)持自我，懷揣夢(mèng)想，那么我們每個(gè)人都是巨人，無(wú)所畏懼。”談及未來(lái)，姚劍如是說(shuō)。
