一個餐飲人的“三農情懷”

——記北京烹飪協會副秘書長王云

2018年剛進入第一個月，王云的臺歷上，已密密麻麻寫滿了行程：1月4日，京郊素菜研討；1月8日，與農業部門和科技生態園探討本地蔬菜推廣；1月13日，中國科協、四川省農業廳，鵪鶉菜肴開發；1月15日，給京郊農家樂廚師講課；1月17日，組織京西稻、海淀菜論壇……除了這些滿滿當當的日程外，他還要抽時間整理文獻，撰寫文章，他計劃今年年內要完成一本有關飲食文化的科普著作。

都說餐飲業離不開柴薪煙火繚繞，可身為餐飲人的王云身上卻自有一股雅致與精細的文人之氣，每每談及菜品、食材、工藝，他都見解獨到，點評入木三分，他著書立說，研究中國餐飲的歷史文化、烹飪技藝的傳承與發展。這樣一個帶有學者氣質的烹飪大師，在年過半百后，自是炙手可熱，只需指點徒弟、激揚文字，就可以坐收名利，但是王云，卻選擇了另外一種活法，他用腳底板去丈量廣闊的農村大地，讓豐富的物產創造出更高的價值；他用專業的技術和創新的思維，點亮農民增收創富的夢想。

說起王云與“三農”的淵源，要追溯到上世紀八十年代初期。那時，京城餐飲剛剛興起開業熱，王云除了給廚師辦班講課外，就是負責去河北、河南、山東、陜西、四川、內蒙、東北等地給餐飲企業招人。有些地方條件非常艱苦，出了火車站坐長途車到縣城，再搭農用車，有時還要騎上一段自行車。趕上雨天，因為村里的土路太泥濘，泥都卷到車圈里無法騎行。在廣大的基層農村，王云接觸到了大量的農民兄弟，他們日出而作，日落而息，辛苦勞作，日子就是不見起色。看到農民們艱難的生活環境，對王云的觸動很大。因為自小也是在京郊長大，他懂得最好的解決法子就是農民能外出務工。這樣既能讓他們學習了一技之長，又可以掙錢貼補家用。于是，王云暗下決心，發誓要在日后的涉農工作中盡心盡力。那個時候，王云有一個BP機,號碼是128呼15026，餐飲業幾乎很多人都知道，它甚至還出現在了電線桿的“小廣告”上。在當時的特定環境下，這恐怕也是王云能夠想到的最好的“幫扶脫貧”的辦法了。

但是，光是幫忙招工，并不能從根子上解決農民貧困的問題，于是，他開始留心幫助農民、幫助農村尋找增收的路子。一直以來，農民辛辛苦苦種、養殖出來的產品卻苦于找不到銷路，無法賣出個好價錢。同時，餐飲業也需要各地的名優食材來豐富百姓的餐桌。于是王云想到要把農民的好產品與餐飲業對接起來，在信息不發達的歲月里，他干脆自己跑腿，穿針引線，成為搭建廣大農戶和餐飲業者（包括居民）之間的便捷橋梁。

  ***年，王云奔赴大興安嶺尋找好食材，白城烏蘭浩特機場一落地，他就驅車去考察白城農副產品的深加工，再驅車齊齊哈爾，短暫休息后再啟程到海拉爾農墾局總部。在總部經過座談、了解情況后，他又馬不停蹄地先后考察了十幾個農場，每到一處，他都要與當地的養牛戶、養羊戶、養雞戶、養魚戶進行交流，也因此掌握了包括莫旗水庫的各種魚類資源等第一手資料，以便回京后分別給餐飲企業一一作資源對接。

2016年，北京迎來消費全面升級，不管是餐廳還是消費者，對于高品質、安全的食材越來越關注。王云在一次考察錫盟時，找到了錫林郭勒盟特產的蘇尼特羊，雖然是限量養殖，但是一年幾千頭羊的銷路卻難壞了當時的經信委副主任哈斯日。王云了解到當地牧民的艱難后，馬上回京組織餐飲企業代表來錫盟調研食材。那一次的調研行動驚險異常，他們所乘的車輛在開到白旗時，因道路顛簸竟然將車后懸掛的備胎滾落，真是把“車輪都開掉了”；在完成對接后，他們返京路上，遭遇“地穿甲”，深夜途徑長城關隘時，司機因長時間駕駛險些睡著釀成事故……

回到北京后，王云為蘇尼特羊肉的進京推廣活動煞費苦心，他精心策劃了一場“京津冀百位廚師長錫盟羊肉菜技能大賽”活動，并聯系北京電視臺等媒體做宣傳報道。從大賽的組織、報名，到賽制的設計、確定評委，再到邀請多地客商參與洽商訂貨，王云每一個環節都投入極大的心血。最終，這場規模空前的大賽在北京隆重推出，在餐飲界和北京市場都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經此一戰，在京成名。

半年以后，王云又積極在北京的涮羊肉餐館內，積極推廣和普及“立盤”羊肉，并對“立盤”文化進行研究，表面看只是把羊肉立盤銷售，但內在卻是對京城餐飲界良心經營、品質至上的一次倡導和引領。此舉一下拉近了食客與餐飲企業、企業和養殖戶之間的距離，從而帶動了每年數十噸羊肉的銷售經營。

不光要做食材與企業的義務“對接員”，更要做京郊農業發展的 “指導員”，連續多年，王云傾其所學，幫助京郊休閑農業提升餐飲經營水平，打造京郊餐飲精品，幫助農民創造不俗的經濟效益。

    隨著京郊旅游品質升級，傳統的農家菜不管是外形還是口感，越來越不能滿足城市消費者的需求，早在2015年，王云就意識到這個問題，并著手調研，開始進行京郊農家菜品質升級的課題研究。通過考察，針對京郊休閑農業餐飲的現狀，王云率先提出了“讓傳統老菜帶動區域經濟發展”的新思路，將傳統菜品本土化，并親自入戶指導，手把手地傳授給農戶們。在他的指導下，十三陵鎮仙人洞村結合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，由王云親自書寫教案，利用昔日北京飯店素菜廳的傳統“仿葷素菜”，將村里現有十幾戶農家宴打造成專門經營素菜的特色餐館，將一個大山里的貧困村打造成為昌平區休閑農業餐飲的一張靚麗名片，參觀取經的人絡繹不絕，從2016年9月開業至2017年5月，共接待游客2.3萬人次，取得直接經濟收入115萬元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。

此后，按照烹飪協會和市科協的工作安排，王云對口幫扶昌平區黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發。那段日子，王云幾乎每周都往山里扎，先坐公交車到昌平縣城，再搭車進山，可謂是風雨無阻。他反復的利用干、鮮栗蘑研發出近百道栗蘑菜品。除本人研發外，為了更好的推廣栗蘑菜，他還邀請在京的一些著名烹飪大師共同研發菜品，相繼成功地推出了“栗蘑宴”，以及栗蘑辣醬、栗蘑肉餅、栗蘑包子、栗蘑餛飩及各式栗蘑食品近百道，如今在昌平區乃至全市都已經小有名氣，首次參加市旅游委舉辦的“品鑒大賽”，經過專家嚴格評議，昌平區黑山寨“栗蘑宴”即獲得金獎，被昌平區其他種植栗蘑的村鎮甚至河北遷安等地廣泛學習和采納，可以說通過一道栗蘑菜品，帶動了多地休閑農業的發展。

說起王云服務休閑農業特色餐飲的成功案例那可多了，單就這既可愛又令人畏懼的蟲子，就被王云琢磨出了許多名堂。在參加首屆全國昆蟲產業大會時，王云結識了山東農業大學著名的植保專家劉玉升教授。與此同時，劉教授的重點課題――“黑色循環農業”也引起了王云的極大興趣。這一課題的研究重點是將“秸稈、人畜糞便、餐廚垃圾等粉碎、發酵，利用養殖場的昆蟲吞噬，其排泄物作為種植蘑菇的培養基”。王云發現在這一環節里，可以讓農民學習利用多余的昆蟲制作昆蟲菜品，開發“昆蟲宴”；利用種植的蘑菇開發“蘑菇宴”，從而帶動農民致富，拉動區域經濟發展。正是瞅準這一時機，他潛心研制出諸如：昆蟲辣醬、昆蟲荷葉糯米包、昆蟲叉燒包、昆蟲南煎丸子、香辣昆蟲、昆蟲卷煎餅等系列菜肴，通過在山東臨沂地區很多休閑農業園區進行推廣，使當地農民收到了較好的經濟實效，下一步日照市科協也將在全市范圍內推廣普及“昆蟲宴”。

  王云說，習總書記有句話直抵人心：“任何時候都不能忽視農業、忘記農民、淡漠農村”，正是因為心懷“三農”、情系“三農”，他在服務“三農”， “精準扶貧”的道路上一路前行。

    近年來，王云利用所學并以振興中國“京菜”為契機，為休閑農業餐飲增添了許多新內容，這其中既有傳統老菜，如“宮門獻魚”、“粉皮辣魚”、“溜素肥腸”等，也有地道的京味，如老北京“炒菜面”，還有結合時尚、健康元素開發出來的新品，如“水果黃米涼糕”、“珍珠雞滑火鍋”、“栗蘑宴”等。

在剛剛過去的2017年，王云邀請多位知名烹飪大師協助市旅游委針對傳統老菜進行“百千萬培訓工作”，受益約1500人次。他還結合休閑農業餐飲特點，利用自身的專業特長，為市民委、科委、農委、旅游委、科協等部門舉辦過多場業態培訓，講解休閑農業餐飲的發展與提升。王云還大量地在報刊、雜志上發表促進“休閑農業餐飲”提升的文章，特別是運用互聯網等新媒體，如微信群和公眾號等發布休閑農業餐飲信息，幫助農民銷售農產品。如他參與策劃的“西峰山小棗文化節”，通過媒體廣泛宣傳，不到半個月的時間，就把村里的鮮棗銷售一空。

     在朋友和同行的眼中，王云是一個精力充沛的人，他每天都忙忙碌碌，為農民的事情而奔走，一些跟他同一級別的大廚表示不能理解，又不掙錢，干嘛要把自己搞的這么累。王云卻一笑置之，他說，人活一世，總要為別人、為這個社會盡一份力；傳承餐飲文化，是我的使命；服務“三農”，是我的情懷。